Принцип работы сушильни для вяления рыбы очень прост. Внутри помещения устанавливаются оптимальные для отдачи рыбой влаги условия:
- Циркуляция воздуха достаточна, чтобы «снимать» воду с рыбы;
- Уровень относительной влажности держится на низком уровне, чтобы продукт «отдавал» воду активнее;
- Температура держится в пределах, оптимальных для сушки рыбы в сушилке.
Лишь при соблюдении этих условий продукт на выходе получится не только качественным, но и очень вкусным.
Традиционная промышленная технология вяления рыбы предполагает оборудование камеры для вяления рыбы, сопряженной с улицей. Подготовка уличного воздуха для сушки любого продукта - это энергетически затратный процесс, а уж сброс на улицу теплого и влажного воздуха вообще непозволительное расточительство. Почему бы не использовать сушильную камеру замкнутого действия? И как исправить последствия такой затратной - традиционной технологии сушки рыбы? Компания «Холод-Тепло», изучив этот вопрос вдоль и поперек, гарантирует, что наше оборудование улучшит Вашу камеру для вяления рыбы.
Сушка рыбы в сушилке промышленным способомКак влияет на сушку рыбы в сушилке ее сопряжение с улицей? Как уже говорилось, чтобы продукт на выходе был качественным, следует соблюдать низкий уровень влажности и правильную температуру внутри помещения. Выводя влажный горячий пар, образующийся в результате испарения влаги с поверхности рыбы, наружу, приходиться его замещать уличным воздухом, который попадает внутрь камеры для вяления рыбы.
Чтобы компенсировать разницу температур часто используют два блока. Один из них нагревает поступающий извне воздух зимой, а другой охлаждает жаркие воздушные массы летом. Это значительно увеличивает расходы на электроэнергию и производство продукта в сушильне для вяления рыбы в целом, да еще при этом полностью не решает вопрос притока влажного воздуха, когда на улице идет дождь. Конечный товар становится дороже и его конкурентоспособность на рынке снижается.
Как работает оборудование «Холод-Тепло»?Наше оборудование устанавливается снаружи и соединяется с камерой для сушки рыбы с помощью обычных воздуховодов. Воздух внутри камеры сушки никак не связан с улицей и уровень влажности и температуры поддерживается агрегатом и постоянно находится на нужном технологу уровне.
Наша технология сушки рыбы предполагает использование потенциальной энергии (энергии фазового перехода вода-влажный пар), содержащейся внутри теплого влажного пара, образующегося в результате испарения влаги с поверхности продукта, внутри сушилки для вяления рыбы. Установка «Холод-Тепло» конденсирует поступающий по воздуховоду влажный пар, освобождая энергию. Вода стекает в поддон, а полученные киловатты преобразуются внутри устройства используются для вяления рыбы.
Сам процесс и условия внутри камеры для вяления рыбы контролируется с помощью панели оператора. Все функции понятны на интуитивном уровне, не требуется никаких специальных навыков кроме непосредственно знаний о технологии вяления рыбы. Выставляя нужные параметры, специалист контролирует среду внутри. Нет необходимости измерять влажность и температуру вручную, все показатели на панели управления оборудованием для вялки рыбы - всегда перед глазами.
Оборудование «Холод-Тепло» помогает сократить расходы на сушку рыбы в сушилке!Наша компания, в сотрудничестве с ведущими технологами, постоянно ведет контроль за данными, получаемыми в ходе тестирования оптимизированного нами оборудования для вялки рыбы. Инновации в области технологии сушки рыбы от компании «Холод-Тепло» обладают следующими преимуществами:
- Время на обработку продукта в сушилке для вяления рыбы не зависит от погодных условий на улице. Всего 40 часов достаточно, чтобы обработать 1 тонну рыбы. Камера для вяления рыбы легко и быстро настраивается, работая практически без вмешательства извне.
- Качество рыбы остается на высоком уровне, благодаря постоянному поддержанию оптимальных условий внутри камеры для сушки рыбы.
- Затраты энергии держатся на уровне 0,4-0,65 кВт/1кг рыбы. Для оборудования для вялки рыбы это очень низкий показатель.
- «Холод-Тепло» создает такие условия внутри камеры для сушки рыбы, которые не дают жирам внутри продукта окисляться. Это значительно повышает качество рыбы и делает ее вкуснее.
- Благодаря использованию энергии, высвобожденной в результате конденсации влажного пара, устройство для вяления рыбы «Холод-Тепло» экономит до 200 кВт на обработке каждой тонны продукта.
- Используя наше оборудование, производитель может исключить пересаливание рыбы. Это увеличит шансы на то, что рыба придется по вкусу потребителю и при этом будет долго сохраняться. Он запомнит ее и обязательно купит еще не один раз.
Сотрудничество с нашей компанией гарантирует производителю вяленой рыбы снижение расходов на промышленное производство, улучшение вкусовых качеств конечного продукта и, как следствие, лидирующие позиции на рынке. Любой процесс можно улучшить и оптимизировать. Не исключение и технология вяления рыбы. Используйте правильные методы и современное оборудование, соблюдайте технический регламент и получайте на выходе конкурентоспособный товар высочайшего качества!
Собрал, наконец камеру для вяления/сушения вкусных мясоколбасных изделий. Эдакий результат любви ежа и ужа.
Задача стояла строго выдерживать температуру и влажность в камере, где сушатся/вялятся колбасы и прочие балыки длительное время. Хоть в наших Гейропах мяско и в тыщщу раз безопаснее и провереннее, но ботулизм и прочая плесень не спит и пытается пробраться рейсами Аэрофлота.
Был взят:
Устаревший холодильник
Прибор управления температурой STC 1000 (Amazon 20 евро)
Прибор управления влажностью DHC 100+ (Amazon 50 евро)
Увлажнитель Orbegozo – Ultrasonico (Amazon 40 евро)
Вытяжной вентилятор для туалета (Amazon 20 евро)
Пара коробок для разводки проводов и розетки за пару евро в строймаге
И вроде все
Температурный прибор настраивается на желательную вилку температуры с любым шагом (например: от 12 до 18С) и будет держать ее в камере. Если упадет меньше необходимого – включит обогревающий элемент (коврик, лампу для рептилий и т.п.) В моем случае не надо, в самую суровую зиму в гараже не бывает меньше +10С.
Вырастет температура – врубит холодильник.
Прибор для управления влажностью работает по тому же принципу: включает и выключает увлажнитель, т.е держит нужную вилку влажности в камере.
Приборчики размером с пачку сигарет. Врезал их в электрокоробки, сзади прикрутил розетки, все про все - час работы.
Проверял 4 недели на вялении колбасы, уставив камеру несколькими сторонними измерителями температуры/влажности, все работало, как их родные китайцы – сутками, без шума и пыли.
Колбаски, болтающиеся на фото, за 19 дней потеряли 45% веса и были уничтожены орально. Все живы, и даже слегка упитанны.
Ну и чесались руки что нибудь сломать… Прорезал две дыры по 10 см с стенках холодильника. В одну вставил вытяжной вентилятор, а другую красивую сеточку он мух.
При отсутствии продукта для сложносочиненного вяления, камеру можно использовать, как сушку. (эстетски - дегидрации).
Поток воздуха 97 литров в минуту высушил 6 куриц, после мокрой засолки для копчения за 45 мин. завялил кусок говяжьей вырезки (сунжук) за 2 дня.
Вяление рыбы – процесс несложный. Его можно освоить даже новичку. Чтобы поставить это дело на поток и продавать рыбную продукцию, понадобится совсем немного. Рассмотрим, какое оборудование нужно приобрести для вяления рыбы, в чем заключается технология и какое помещение нужно подобрать, чтобы продукция получилась вкусной и качественной.
Сам процесс вяления – это постепенное обезвоживание продукта. Предварительно рыбу вымачивают в соленом растворе. Когда рыба теряет воду, происходит созревание мяса. Она не требует кулинарной обработки и уже готова к употреблению.
Многие путают процессы сушки и вяления продуктов. Отличаются они самой природой процесса созревания мяса. Под действием температур, не превышающих 40 градусов, жир, белок и мясо в продукте изменяется за счет собственных ферментов. Рыба становится полностью готовой к употреблению.
Подготовительные работыВялить можно абсолютно любую рыбу, но самые вкусные сорта – это полужирные и жирные. Они теряют меньший процент массы. Белки и жиры должны иметь соотношение 0,8. Перед вялением рыбу сортируют, удаляют пленку, разделывают. Эта стадия очень ответственная, так как от нее зависит качество конечного продукта. Рыба может быть потрошенной или нет, с головой и без нее. Вялят отдельные части рыбы, например спинки или полупласт тушки. Не нуждаются в разделке мелкие сорта рыб: вобла, красноперка, плотва, ставрида, карась и другие. Более крупные сорта нужно разделывать своими руками.
Затем заливают рыбу раствором соли, где ее содержание должно быть не меньше 6%. Процесс может длиться несколько дней, максимум неделю. Затем заготовки вымачивают. На поверхности рыбы не должно быть соленого налета. Продукт погружают в чистую воду или раствор тузлука на несколько часов. Затем рыбу нанизывают на металлические стержни или проволоку. Расстояние между тушками должно быть не меньше 6 см. Все экземпляры должны быть направлены в одну сторону брюшками. Процесс вяления в естественных условиях очень долгий и гарантировать хороший результат по окончании практически невозможно. Для массового промышленного вяления используют специальное оборудование.
Технология и оборудованиеСамое распространенное оборудование для сушки и вялки рыбы – камера «ИЖИЦА СВ». Она оснащена вентилятором, который гарантирует постоянный приток воздуха . Тэн необходим для поддержания определенной температуры внутри камеры. Все эти устройства управляются автоматикой, которая сама контролирует среду внутри нее. При необходимости она может отключить или включить подогрев или обдув. Весь процесс в камере происходит за сутки, когда в естественных условиях это могло бы занять несколько недель.
Существует и другое оборудование, но в основу любого, заложена не только задача приготовить вкусный продукт, а и приготовить его быстро. Одним из основных устройств в камере является вентилятор. Он должен обеспечивать скорость притока воздуха не меньше 40 м/сек. Турбины, и корпус вентиляторов, обычно изготавливают из нержавеющей стали. Во время вялки в воздух выделяется большое количество влаги. В камере влажность регулируется за счет выбора нескольких режимов:
Испаритель изготавливается из посеребренной трубы и имеет диаметр 20 мм. Холодильное оборудование дает возможность использовать камеру при любых погодных условиях.
Базовая информация.
Существует масса аргументов в пользу того, что открытие цеха вяления рыбы - это удачная инвестиция средств. Ниже мы приведем главные из них:
1) Спрос на данную продукцию остается высоким даже в самые сложные времена;
2) Производство вяленой рыбы не требует ни сверхсовременного оборудования, ни каких-либо особых знаний и навыков;
3) Рентабельность подобных фирм достаточно высока. В среднем она составляет от 20 до 40 %.
И прочие. Словом - этот бизнес выгоден. Остается вопрос - что же нужно предпринять, что бы его построить, и «во сколько это выльется» начинающему предпринимателю?
Помещение.
Законы РФ гласят, что производственные постройки всех предприятий, занятых в сфере переработки пищевых продуктов, должны:
1) Находится на расстоянии 300 метров и больше от жилых сооружений и промышленных объектов;
2) Иметь площадь помещения равную 100 квадратных метров или больше;
3) Быть оборудованными системами отопления, канализации и вентиляции, кондиционерами, бактерицидными лампами и машиной для мойки тары.
|
|
Также в помещении цеха для вяления рыбы должен быть санузел, раздевалки для персонала и водопровод, обеспечивающий доступ к горячей и к холодной воде. Как видите - требования суровые. Мы рекомендуем вам при возможности арендовать помещение, в котором ранее располагалось пищеперерабатывающее производство. Если же таковое отсутствует, нужно нанимать ремонтную бригаду и оборудовать понравившееся помещение собственноручно.
В среднем, стоимость аренды небольшого (площадью в 100-120 квадратных метров) производственного помещения составляет от 20 000 до 50 000 тыс. рублей в месяц. В данном случае цена варьируется в зависимости от:
1) Региона, в котором расположено сооружение;
2) Состояния помещения;
3) Алчности арендодателя.
Важно - в случае, если вы нашли помещение которое вас устраивает, заключите с его владельцем долгосрочный контракт. В ином случае хозяин постройки может повысить стоимость аренды сразу же после того, как ваш бизнес начнет приносить неплохую прибыль.
Оборудование.
Для открытия цеха вяления рыбы необходимо приобрести:
1) Холодильные камеры. Также можно использовать некоторые модели рефрижераторов;
2) Несколько крупных резервуаров для разморозки, соления и очистки рыбы;
3) Стол (желательно несколько) для разделки сырья;
4) Ножи, доски и прочий мелкий инструмент;
5) Коптильные и вяло-сушильные камеры;
6) Слейсер для ровной нарезки готовой продукции;
7) Весы;
8) Упаковочное оборудование;
9) Устройства для очистки рыбы от костей, кожи и т.д.;
10) Перчатки, фартуки и прочие средства личной безопасности персонала.
Важно - далеко не все из вышеперечисленного нужно покупать сразу. К примеру - в первое время рыбу можно очищать и вручную.
Сырье.
Для вяления используются следующие виды рыб:
1) Тарань;
2) Синец;
3) Шемая;
4) Рыбец;
5) Лещ;
6) Судак;
7) Чехонь.
И прочие жирные и полужирные обитатели водных просторов. Свежую или замороженную рыбу следует покупать лишь у надежных поставщиков. При этом каждую партию сырья должен проверить технолог, числящийся в штате цеха или нанятый на стороне.
Персонал.
В первую очередь нужно нанять хотя бы двух специалистов, имеющих опыт в данной сфере пищевой промышленности. Также необходимо взять на работу хорошего уборщика, способного держать здание в идеальной чистоте (иначе ваша компания может быть закрыта в результате рейда СЭС). По мере расширения предприятия вам нужно будет подумать о найме дополнительных работников, бухгалтера, юриста и технолога.
Юридический аспект.
Для того, чтобы открыть цех вяления рыбы необходимо получить разрешение от следующих инстанций:
1) Пожарной службы;
2) Ростехнадзора;
3) Росприроднадзора;
4) Ветеринарной службы.
Технический аспект.
Переработка рыбы - это крайне сложный и многогранный процесс. Подробную информацию о нем можно найти в интернете, специализированных книгах и т.д. Мы же уточним лишь то, что на создание партии готовой продукции идет от 2 дней до 3 недель (в зависимости от технологии вяления, используемого оборудования и типа рыбы).
Предприниматели, владеющие цехами вяления рыбы имеют возможность заработать дополнительные средства изготавливая рыбную муку и кормовой фарш. Все что нужно для их производства - дробильное устройство и отходы (кости, головы, кожа и прочее).
Описываемый нами бизнес практически не нуждается в маркетинге. Основная выручка идет его владельцу с оптовой продажи товара всего нескольким лицам.
Перспективы развития.
Существуют два пути модернизации данного бизнеса:
1) Интенсивный - закупка нового оборудования, позволяющего снизить расходы. Улучшение качества продукции (приводящее к ее удорожанию), увеличение ассортимента товаров;
2) Экстенсивный -увеличение объемов производства, открытие новых цехов и расширение старых.
Расходы.
1) Оборудование - от 400 тысяч рублей;
2) Аренда - от 20 до 50 тыс. рублей;
3) Покупка сырья - от 50 до 200 тыс. рублей;
4) Зарплаты персоналы - от 30 тыс. рублей;
5) Налоги и непредвиденные траты - зависимо от конкретной ситуации.
Доходы.
Обычно цена на изготавливаемую цехом продукцию формируется по следующему принципу: себестоимость товара + 30-50 % наценка. Прибыль небольшого предприятия, специализирующегося на вялении рыбы, составляет как минимум 60 тыс. рублей. Но лишь в том случае, если:
1) Удалось реализовать хотя бы 90 % изготовленной продукции;
2) У предпринимателя не возникло никаких проблем с гос. службами;
3) Процесс производства вяленой рыбы и ее хранения соответствует всем нормам отрасли.
В среднем, хороший цех по вялению рыбы окупает себя в течении 4-8 месяцев.
|
|
Читайте так же:
| Назад | Вперед -Производство систем очистки воды как бизнес |
|
|
В настоящее время в пищевой промышленности качеству морепродуктов и их переработке уделяется повышенное внимание. Прежде всего, из-за склонности той же охлажденной рыбы к быстрой потере свежести после вылова.
Если учесть, что современный потребитель всё серьезнее подходит к выбору продуктов питания, их производителям очевиден простой факт: получить готовые к употреблению морепродукты с высокими гастрономическими качествами, хорошей усвояемостью организмом человека и экологически безопасные возможно, применяя только передовое, высокотехнологичное пищевое оборудование. Одним из таковых видов, безусловно, являются промышленные камеры для вяления и сушки рыбы .
Технология, типы камер и принцип их действияПромышленное вяление и с помощью специальных камер, благодаря строгому соблюдению всех технологических нюансов, призвано, как раз, обеспечивать производство качественного продукта в достаточных для оптовой и сетевой торговли объемах. Данный вариант обработки рыбы представляет собой взаимосвязанную цепочку из нескольких последовательных процессов, задача которых сводится в конечном итоге к одному: перевод влаги, находящейся в продукте, в парообразное состояние и её удаление во внешнюю среду.
Сейчас рынок предлагает три типа камер вяления и сушки морепродуктов: туннельные, шкафные и камерные. Все они могут быть периодического или непрерывного действия. Наибольшей популярностью среди переработчиков рыбы пользуются туннельные установки. Их главное преимущество в производительности, которая у наиболее мощных моделей достигает 2000 кг в сутки. Правда, есть и существенный минус - при таких объемах очень трудно получить равномерное качество у всей готовой продукции. Именно поэтому иногда целесообразнее использовать менее производительные (до 400 кг/сутки), но более эффективные камерные или шкафные камеры..jpg)
Принцип загрузки сырья в установки разных типов имеет свои отличия. В одних рыба подвешивается вертикально, в других укладывается горизонтально, но для всех есть одно требование - продукция не должна соприкасаться друг с другом.
Что же касается самой технологии сушки или вяления, то она строится по единой концепции. Сначала в кондиционере камеры воздух охлаждается до состояния росы. Здесь же из него удаляется конденсат. Затем от ТЭНов воздух нагревается и делается сухим. Далее подогретый от 18 до 35 °С (при вялении) или от 40 до более чем 100 °С (при сушке) воздух со скоростью порядка 18 м/с подается в камеру с рыбной продукцией, где отбирает влагу с её поверхности. И так происходит цикл за циклом, пока морепродукты не достигнут состояния полной готовности.
Обзор камерНа российском рынке сегодня представлено большое количество моделей сушильно-вялочных установок. Причем, в большинстве своем это оборудование отечественных производителей. В рамках нашего материала обо всех, конечно, не расскажешь. Однако выделить из всего разнообразия наиболее интересные - в наших силах.
.jpg)
Например, не малой популярностью в России и ближнем зарубежье пользуются камеры компании «Ижица» (г. Санкт-Петербург). Модель предназначена для эффективной сушки и вяления крупной и мелкой рыбы перед копчением. Преимущество этой установки шкафного типа в том, что она занимает площадь всего в 1 кв. м, а из 3-8 камер можно сформировать единый вялочный комплекс для промышленной сушки крупных объемов морепродуктов. При этом нет необходимости отдельно настраивать каждую из камер. Всё управление сводится в единый блок управления. С помощью одной установки вместительностью 80 кг за один цикл можно получить 20-55 кг сушеной или вяленой рыбы.
Как уже говорилось, широкое практическое применение в пищевой промышленности получают камеры для сушки и вяления рыбы туннельного типа. Одна из самых распространенных моделей выпускается предприятием МНПП «ИНИЦИАТИВА» (г. Александров, Владимирская область).
Имеет сборно-разборную модульную конструкцию, что позволяет регулировать её производительность, изменяя параметры разовой загрузки от 200 до 1000 кг. Правда, для подобной промышленной установки имеются и .jpg)
определенные требования к помещению, в котором планируется её устанавливать. Так, оно должно быть сухим, просторным, обеспечивающим удобство технического обслуживания камеры, загрузки и выгрузки продукции. Температура окружающего воздуха от +10 до +30 °С, а высота потолков - не менее 3 м. Наконец, потребуется подключение установки и к центральной системе вентиляции и канализации.
Большой модельный ряд сушильных систем создают и в ещё одной питерской компании . К слову, в этой организации есть возможность приобрести установки всех типов: камерные, шкафные и туннельные. Мы же обратим ваше внимание на первый тип.
.jpg)
Производитель предлагает своим клиентам камерные установки, работающие от различных энергоносителей и на любых видах топлива: электричество, нефтепродукты и их отходы (отработка), природный газ, пар, отходы деревопереработки, пеллеты (прессованные древесные отходы). Причем, в зависимости от возможностей клиента специалисты компании подберут именно то оборудование, которое позволит организовать действительно рентабельный бизнес с производственной мощностью от 100 до 2000 кг.
Очень качественные установки для сушки и , а также снековой и мясной продукции выпускают в ПКП «ТЕХТРОН+» (г. Обнинск, Калужская область). Разработчик дает 20-летнюю гарантию на свои термокамеры! .jpg)
Например, модель УК-ЗСВ туннельного типа выполнена из высококачественной нержавеющей стали и имеет жесткую конструкцию, защищающую камеру от усталостных изменений и разрушения теплоизоляции в процессе длительной эксплуатации. Разовая загрузка установки варьируется от 100 до 250 кг в зависимости от продукции. Различаются и варианты компоновки камеры: расположение дверей, осушителя, установка подвесных путей, проходное исполнение (2 двери) и т. д.